石臼挽き中華そば
石臼挽き中華そば
このラーメン発売当初は「山麓中華そば」と名乗ってました。
「富良野とみ川」今でこそ定着している感がありますが
平成16年4月までは「山麓中華そば とみ川」という屋号でした。
大麓山の麓に構える店としてのネーミングです。
山麓中華そば
開店時の数週間を除き、現在まで続く「山麓中華そば」（後の石臼挽き中華そば）のコンセプトは、麓郷で作られるご当地ラーメンでした。
ご当地ラーメンこそが、私の自論ですが郷土料理なのです。
地の物を使い、地に合った調理法で、理にかなった提供をします。
「山麓中華そば」形が結構変わりました。
- 初代（ラーメンじゃない！とよく言われました）
- ラードを一切使ってない醤油スープ
- かんすいを使わないカルシウム入りの、色をつけていないストレート中細麺
- 牛バラ煮こみの薄切り肉
- 上芦別で採った根曲り竹のメンマ
- 地卵さくらの温泉卵
- カリカリに揚げた玉ネギチップ
- 小口切りの軟白ネギ
- 2代目（やっぱり味噌よね～。と言われました）
- 白菜･玉ネギ･もやしを炒めたとろみ味噌スープ
- 中加水のウェーブをつけた麺
- 牛バラ薄切り・鹿肉の煮こみ
- 中細メンマ
- 玉ネギチップ
- 3代目（現在の形となる平成15年10月より。やっぱり「これラーメン？」と言われます）
- 鶏ガラスープにいりこの甘い香りが立ち上る魚だしのＷスープ
- 菅野さんのはるゆたかを石臼で挽き、春よ恋・ホクシンとブレンドしてさくら卵を練りこみ、小麦の味のする麺
- 道産豚ウデ肉を使った柔らかいチャーシュー
- 中太メンマ
- 玉ネギチップ
- さくらの味玉ハーフ
- 軟白ネギ・三つ葉
味の決め手は三つ葉と和のテイスト満載の味である。
石臼挽き中華そば
誕生は地元の有機栽培農業者が作る“はるゆたか”を知ったからなのです。
西麓郷の今さんが自前の機械式製粉機で製粉した「はるゆたか」を気前良く
「ラーメンにでもしてみれば」と・・・
早速 麺にして試食会をやったのですが、全粒粉の為 個性が強く
持ち味を生かすことが出来ませんでした。
灰分率の低い粉とのブレンドを何度も繰り返し、現在の麺となりました。
ラーメンは郷土料理の観点から
（土産土法どさんどほう＝その土地のその季節にとれるものを、その土地に伝わる調理法で料理して、食べることを言います）
地場の豚肉、卵、野菜を使ってラーメンを作ったのが
「石臼挽き中華そば」なのです。
個性の強い麺に合わせるスープ？
考え抜いた末、だした結論は おだやかなスープ。
麺を引き立てるようにぴったり寄り添う・・・
イメージが日本そばの“親鳥を使ったかしわそば”のだしでした。
香り高いそばをかつおやさば、うるめの効いたさっぱりに
肉感の強い濃厚なかしわを加えた キラキラと輝く（鶏脂）スープです。
そんなスープに合う具材
- 上富良野産のポークで作るチャーシュー
- 老節布のさくら卵
- 名産軟白ネギ
- メンマ（6月頃に採れる根曲り竹が旬の時だけお目見えします）
- 三つ葉（通年とはいいませんが富良野産です）
丼の中をフラノで表現したいと思って作り続けています。
これを食べずして「とみ川」を語れない。
と言って下さるファンもいらっしゃいます。
今日もまた
「オススメは？」
「石臼挽き中華そばです」
と語っています。
富良野とみ川
店主 富 川 哲 人
